terça-feira, 29 de novembro de 2011

Caviar de escargot conheci E.... amei.... Iguaria cobiçada no universo da gastronomia de luxo!!!

O caviar de escargot – conhecido como caviar branco ou ainda pérola de Afrodite – virou hit entre os paladares gourmets, sendo um dos manjares mais pedidos nos seletos restaurantes da mais alta culinária.Sua textura e cor acetinada se assemelham ao de uma pérola, daí o apelido "pérolas de Afrodite", atribuído também por seu poder afrodisíaco. O sabor remete à champignon e folhas molhadas.Para chegar a um manjar seleto e exclusivo, o caviar de escargot passou por anos de experimentações,foi somente em 2007, com o desenvolvimento de técnicas de preparação em infusão de flor de sal de Guérande que o produto ganhou espaço na gastronomia de luxo com sabor e texturas preservados. Cada escargot coloca entre 80 a 150 ovas por ano, o equivalente a quatro gramas, o que enche uma colherinha de café.Estou tentando trazer para Recife, e claro se conseguir!!! já,já teremos novidades.
Amo essa incessante busca por novos sabores, texturas e aromas,assim caminha essa chef, inquieta .
Karyna Maranhão.

sexta-feira, 21 de outubro de 2011

Ostras a pérola da gastrônomia!!!


Uma refinada iguaria que reúne qualificativos para mim sem concorrente,
sempre dei o espaço que as pérolas da gastronomia merecem: uma caixinha só para elas, finamente ornamentado. Cruas e nuas, naturalmente.Sou fã de carteirinha desta iguaria.. Cada ostra, se degustado in natura, ou seja, crua, equivaleria, em termos nutricionais, a algo como tomar 9 copos de leite – por cada concha!..
E melhor de tudo, não engordam!... Pode-se comer a dúzia inteira que não passará de umas 100 calorias. E o alarde de suas propriedades afrodisíacas, pode ser justificado pela admirável quantidade de zinco e de um raro aminoácido que, provaram em pesquisas, consegue elevar o nível dos hormônios sexuais, principalmente a testosterona. Ao contrário do que pensa a maioria, a ostra sobrevive por um longo período, se devidamente bem acondicionada, em suas conchas fechadas – aliás, a concha rigorosamente fechada significa que ela está bem viva. Ostras, uma vez retiradas do mar e devidamente higienizadas, costumam durar por cinco dias, até uma semana, asseguram os conhecedores.
beijos temperados
karyna Maranhão.

quarta-feira, 21 de setembro de 2011

Flores Comestíveis!!!


As pétalas de rosa há muito que são usadas em infusões e conservas. Agora são ingredientes de eleição para sobremesas e conferem um sabor suave e muito agradável a pratos fritos, como a tempura de pétalas de rosas, uma entrada deliciosa e rica em vitaminas.
A capuchinha, ou flor de nastúrcio, muito decorativa, de gosto levemente picante e rica em vitamina C, combina na perfeição com saladas. Nativa do Peru, foi introduzida na Europa no final do século XVI e hoje é cultivada em todo o mundo.
Já na Idade Média, a calêndula, originária do centro e sul da Europa e da Ásia, era cultivada nas hortas, desidratada e utilizada como corante em caldos, queijos amarelos, manteiga e bolos. As suas pétalas são utilizadas frescas em saladas, em crepes ou no arroz, em substituição do açafrão.
Nativo da Europa e Ásia Ocidental, o amor-perfeito contagiou o mundo inteiro. Além de lhe serem atribuídas propriedades diuréticas, é muito requisitado para saladas e sobremesas.
A flor de borago, oriunda do norte de África, é secularmente conhecida por possuir efeitos benéficos sobre o corpo e a mente. Deve ser sempre utilizada fresca, uma vez que perde as suas propriedades depois de seca, e marca presença frequente em saladas ou em bolos e sobremesas.
Como escolher?
Faça a mesma higienização indicada para o consumo das folhas. É fundamental manter as flores em água gelada até a hora de servir. O principal é comprar flores cultivadas para consumo humano, sem agrotóxico e com o selo de garantia da Associação de Agricultura Orgânica.

Como servir?
Qualquer prato frio, pois quando aquecidas as flores comestíveis podem perder seu viço e cor.

Fica a dica:Capuchinha é a estrela dos chefs.

beijos temperados.

karyna Maranhão

terça-feira, 30 de agosto de 2011

Amo muito tudo isso.....


Uma breve historia destes maravilhosos doces.
Os macarons nasceram na Itália e foram adotados pelos franceses no século XVI, no Brasil essas delícias chegaram somente há uma década. Esses doces maravilhosos rapidamente se espalharam por cafés, pâtisseries, padarias.Com forma de disco, crocante por fora e macio por dentro, o macaron (diz-se "macarrôn") conquistou rapidamente um grande mercado.
Podem ser feitos de várias cores combinando com seus sabores.

Beijos Temperados;

karyna Maranhão.

quarta-feira, 10 de agosto de 2011

Open House!!!


Fomos contratados para organizar um open house!!! Já tenho algumas referências e vou postar aqui para vocês!!!Serão 26 convidados, entre amigos e familiares….Já decidimos que serviremos finger food além de massas,consumês e risotos ( tudo em porções individuais)….Animadissima a casa tem um astral maravilhoso, e vou fazer o que mais gosto na vida COMIDA X DECORAÇÃO!!! bjs temperados...

karyna Maranhão.

terça-feira, 9 de agosto de 2011

Saúde X Dieta dos chefes!!!


No pega-pra-capá da cozinha não dá para não experimentar. Existe todo um ritual uma valorização, só sai o prato com a devida aprovação do chef,e junto da aprovação dos pratos vem suas calorias. O chef Douglas van der Ley começou uma dieta saúde a qual eu a chef Miau Caldas adotamos. “Mens sana in corpore sano”, com esse intuito, hoje tem corrida dos chefes.Que nossos próximos anos possam ser assim, com um jeitinho saúde de ser.VAMOS NESSA PESSOAL!!

karyna Maranhão.

.“Na vida e na cozinha a gente tem que saber fazer de um limão uma fantástica limonada. ...”

quarta-feira, 29 de junho de 2011

Para ser um chef!!! Você vai precisar fazer esta receita!!!


Os Dez Mandamentes de um Chef...
...segundo Daniel Bouloud

1) Mantenha suas facas afiadas

Seu instrumento de trabalho mais básico é a faca. Todas devem estar bem afiadas e se ela não tiver um bom desempenho, a culpa não é dela e sim de quem não a afiou, você!

2) Trabalhe com a melhor equipe

Para se tornar um bom Chef, não precisa trabalhar com os vinte melhores de todos. Uns três ou quatro basta. Nem sempre o mais popular é o melhor.

3) Mantenha sua praça em ordem

Desde a estocagem até o final da mise-en-place, tudo precisa estar em ordem para que no meio do serviço não aconteça imprevistos. Uma praça bem organizada também ganha respeito do restante da cozinha.

4) Faça compras com inteligência

Aproveite tudo, pois tudo que não é usado significa lucro em potencial sendo jogado no lixo. O restaurante rentável parte do mesmo principio que a cozinha da dona de casa frugal.

5) Tempere com precisão

O sabor de cada ingrediente é realçado pelo tempero adequado. Conhecer as peculiaridades dos sabores e adequá-los ao resultado final desejado requer precisão e uma prática interminável.

6) Domine o calor

Um autentico grande cozinheiro tem tal intimidade com o conhecimento das temperaturas que desenvolve um sexto sentido para o tempo exato de cozimento. Aprenda o básico sobre o calor, em todas as suas formas.

7) Aprenda sobre o mundo da culinária

Prove diferentes comidas sempre que possível. Conhecer outras cozinhas irá ampliar sua formação de Chef. Aproveite suas folgas para conhecer outros restaurante, comprar livros. Mergulhe fundo no mundo gastronômico.

8) Conheça os clássicos

Não importa sua especialidade, os pratos clássicos sempre cobrirão o espectro inteiro de técnicas e ingredientes suficientes para dominar uma cozinha. O fundamental sobre molhos, caldos e temperos esta nos clássicos.

9) Aceite críticas

A crítica é o jeito do público te dizer como melhorar nos seus impulsos criativos. Você passará dias e noites sendo observado e criticado por seus superiores. É importante aprender com essas critica e também saber como criticar de maneira construtiva.

10) Mantenha um diário de suas receitas

Não da para se lembrar de tudo o que se cozinhou durante a vida. Use um diário, um computador, uma máquina fotográfica, assim fica mais fácil reviver tais memórias gustativas.

Bom apetite e bem vindos ao nosso club!!!

Karyna Maranhão.

domingo, 19 de junho de 2011

CAVIAR!!! CAVIAR!!!CAVIAR!!!DO PEIXE ESTURJÃO!!!!


Essa é uma espécie de peixe mais antiga que o dinossouro,a iguaria é ovas salgadas da fêmea do esturjão que vive Mar Cáspio, localizado entre a Rússia e o Irã. Assim como os grãos do café, elas são selecionadas antes de serem comercializadas. Critérios como tamanho, qualidade e odor são levados em consideração antes da separação dos lotes. Das três variedades do caviar, o tipo beluga é "top de linha". Essa espécie selvagem de cor cinza-escura, pele fina e macia está cada vez mais em extinção, apenas o Irã comercializa a versão do ouro negro. Por isso alguns empreendedores de outros países têm obtido caviar em cativeiro. O tipo ostera possui tamanho médio, intenso sabor e sua cor varia entre acinzentada e dourada. E a variedade sevruga apresenta ovas pequenas, negras, uma das “mais baratas”. o caviar é apreciado a milênios pela sua carne doce,macia,demorou séculos para suas ovos serem aceitas pelos europeus.Hoje cobiçada mundo afora.

KARYNA MARANHÃO.

segunda-feira, 9 de maio de 2011

Eu só quero CHOCOLATE!!!


Esse bolo é uma receita de Darren McGrady, que foi o chef pessoal durante quinze anos da Rainha Elizabeth II, da Princesa Diana e príncipes William e Harry na Cozinha Real no Palácio de Buckingham depois da separação da Princesa Diana,ele virou chef pessoal da princesa. Sempre servido na hora do chá, fez tanto sucesso que no casamento recente, o príncipe William pediu para que esse bolo fosse feito além do tradicional!!!

Massa
115 gramas de chocolate amargo.
115 gramas de açúcar.
115 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 ovo.
227 gramas de Rich tea biscuits. (É um biscoito que se acompanha o chá, como o biscoito Maria) Eu fiz esses.
½ colher de chá de manteiga para untar.
Modo de fazer a massa
1. Unte levemente um aro de 15 cm e prepare-o com papel filme.
2. Quebre com a mão as bolachas, em pedaços do tamanho de amêndoas e reserve.
3. Bata a manteiga e o açúcar em um bowl até ficar cremoso.
4. Derreta o chocolate e acrescente à mistura de manteiga. Continue a bater.
5. Junte o ovo à mistura.
6. Disponha os pedaços de biscoitos até que eles sejam todos revestidos com a mistura de chocolate.
7. Coloque a mistura dentro do anel bolo preparado. Tente preencher todos os espaços na parte inferior do anel, pois este será o início quando ele for decorado.
8. coloque o bolo na geladeira por pelo menos três horas.
Cobertura
227 gramas de chocolate amargo para o revestimento
28 gramas de chocolate para decoração
1. Retire o bolo da geladeira e deixe repousar enquanto você derrete a 8 onças de chocolate.
2. Deslize o anel fora o bolo e vire de cabeça para baixo em uma grade sobre uma bandeja.
3. Despeje o chocolate derretido sobre o bolo e alise o topo e as laterais com uma espátula.
4. Deixe o chocolate secar na temperatura ambiente.
13. Com cuidado, use uma faca para levantar o bolo da grade e coloque-o sobre um prato onde ele ficará.
14. Derreta as 28 gramas do chocolate e use para decorar o topo do bolo.
È bacana servi-lo em temperatura ambiente.

Beijos temperados com sobor de chocolate!!!

karyna Maranhão.

terça-feira, 19 de abril de 2011

Já é Páscoa!!!!

foto-confit de peixe com purê de baunilha gelado-por karyna Maranhão para revista Engenho












A Páscoa possui diversos símbolos, dentre eles, o peixe. A Páscoa mantém o sentido da trajetória da história de Jesus Cristo para os cristãos. O peixe, um dos símbolos mais antigos, está vinculado às aparições de Jesus que sempre se liga à presença do peixe em sua história, após a Ressurreição e diz respeito ao próprio Cristo Ressuscitado [(Jo 21,9) e (Lc 24,42-43).Por sua trajetória tão nobre na historia, resolvi dar uma dicas para vocês, não errarem na compra do seu peixe de páscoa,desejo a todos uma grande páscoa em família.

Dicas:

Pacu: carne com poucos espinhos, pode ser preparado grelhado ou assado, sendo muito saboroso.

Pintado: carne sem espinhos, pode ser preparado grelhado, assado ou frito, sendo muito saboroso.

Dourado: pode ser preparado assado, recheado com farofa, ou em postas, sendo considerado o peixe mais saboroso dos rios brasileiros.

Cação: pode ser preparado assado, em postas ou ensopado.

Pescada: carne branca com poucos espinhos, pode ser preparado assado, frito ou em filés.

Cavalinha: carne gorda, pode ser preparado ensopado ou frito.

Sardinha: carne escura, pode ser preparado assado, grelhado ou frito, com muito tempero.

Namorado: carne branca e magra, sem espinhos, pode ser preparado assado, cozido ou ensopado.

Linguado: carne branca e magra, tradicionalmente preparada em filés.

Badejo: pode ser preparado em filés ou postas.

Merluza: carne branca e salgada, pode ser preparado em filé ou espetos na grelha.

Porquinho: carne branca e sem espinhos, de tamanho pequeno, pode ser preparado frito.

Pescadinha: pode ser preparado frito ou ensopado.

A Gordura dos Peixes

Peixes Gordos: A gordura está dispersa por toda a carne e pele:
Anchova, Arenque, Atum, Cavala, Cherne, Enguia, Espadarte, Lampreia, Moréia, Salmão, Sarda, Sardinha.

Peixes Magros: A gordura está praticamente confinada ao fígado:
Bacalhau, Badejo, Carapau, Carpa, Corvina, Dourada, Garoupa, Linguado, Peixe Espada, Pescada, Pregado, Robalo, Salmonete, Tainha, Tamboril, Truta.

Os peixes têm, geralmente, mais água e menos gordura do que a carne bovina, mas o valor nutritivo das suas proteínas é idêntico. A sua gordura é, na maior parte, insaturada. Um caso curioso é o dos caranguejos que nós Pernambucanos da gema adoramos, que têm uma composição semelhante à dos peixes mais gordurosos (salmão, arenque, sardinha, cavala, corvina e pargo), por isso podem incluir-se no mesmo grupo dos peixes gordos. Estes peixes gordos comparam-se às carnes mais gordurosas em relação ao seu grau de digestibilidade. O bacalhau (peixe magro) contém apenas 1% de gordura porque armazena a gordura no fígado (o óleo de fígado de bacalhau), e a solha e o linguado são peixes com baixo teor de gordura (1 a 2 % do seu peso). No lado oposto temos os peixes gordos, como o arenque, o salmão, a sardinha, o atum e a cavala, que na altura da desova podem chegar a ter 25% de gordura.



karyna maranhão

quarta-feira, 23 de março de 2011

Descobrindo o Peru!!!!



O Peru, por sua cultura milenar, é um dos países mais atraentes da América do Sul e com um dos maiores atrativos do mundo.Machu Picchu.Estive recentemente no Peru e acreditem, sai de lá com um encanto a mais sobre gastronomia,esta área que quando mais achamos que sabemos, mas temos o que descobrir,por isso amo esta área inesgotável que é gastronomia. No Peru em particular foi muito bem recebida por chefs de cozinha ou seus representantes,que com muito carinho, passaram suas técnicas, e ate com muito bom humor, já que fala pouco a língua deles, fico feliz em posta no meu blog o imenso carinho que foi recebida, como chef de cozinha, posso afirmar com certeza que minha cozinha tem antes e depois do Peru e para meus amigos chef fica meu depoimento PRESTEM ATENÇÃO NELES e na primeira oportunidade arrumem as malas e vão para lá!!! uma coisa muito proveitosa que não é barato mas é um excelente investimento é você fazer um curso temporário para chefs gourmet no LE CORDON BLEU,a precisão de cortes, molhos tempo de preparação é absurda e você sai com certificado acadêmico o que é muito bom para qualquer currículo da área, não é por acaso que é a mais reconhecida do mundo, para a de Lima onde fiz curso, meus aplausos de pé para todos os professores que tive a honra de passa em suas respeitadas cozinhas. Já CUZCO. Antiga capital do império Inca e onde por todos os lados estão presentes as marcas do passado de uma civilização que há mais de quinhentos anos foi capaz de realizar feitos incríveis nas aéreas de construção, arquitetura, artesanato e gastronomia. É possível passar horas andando nas ruas da cidade, apreciando o artesanato e sua arquitetura. A noite é bem agitada pela presença de turistas do mundo todo, e é uma ótima oportunidade para conhecer pessoas de diversas nacionalidades e se come também, muito bem. Tive a oportunidade de fazer uma digamos maratona gourmet e passei por 25 restaurantes por lá dos famosos como o RAFAEL que é absurdo de bom ao Astride e Gastón. Fui do restaurante turístico ao freqüentado por locais,mas gostaria de fazer uma postagem única sobre eles para não ser injusta com nenhum e deixando bem claro minha opinião sobre cada técnica e apresentação, deixando um roteiro de restaurantes com preços justos e com chefes simpáticos, que fazem seu trabalho bem feito e outros nem tanto, que vivem de fama e glamour, mas como disse é outra postagem.


“Na vida existem três caminhos: O certo, o errado e o do coração. O certo, nem sempre é o certo. O errado, nem sempre é o errado. Mas o do coração é sempre o caminho do coração. Portanto, siga sempre o seu coração!”

Ditado inca que adorei e realmente acredito.

karyna Maranhão

quinta-feira, 17 de março de 2011

CONSULTORIA GASTRONÔMICA E EVENTOS por karyna Maranhão!!!



Algumas coisas nos remetem ao que de melhor há na vida.
E é justamente para estar ao seu lado nestes momentos
que karyna Maranhão Gastronomia e Eventos foi criada.

Contando com uma equipe de profissionais altamente
qualificados para atender ao seu evento,
realiza todo o seu projeto com destreza,amor
e bom gosto, elaborando desde o menu até a decoração
do ambiente.
Navegue em nosso facebook e conheça mais sobre a chef karyna Maranhão!

sexta-feira, 25 de fevereiro de 2011

Um charme chamado Flor de Sal


Flor de sal, ainda não é tão popular no Brasil quanto o sal de cozinha do dia-a-dia, e talvez nunca venha a ser. Mas é uma iguaria que merece ser descoberta e mais apreciada, um tempero tão fino quanto o nome sugere, é a parte mais nobre extraída do sal. Trata-se da primeira camada, a mais fina, que fica cristalizada na superfície das salinas depois que se forma o sal. Nasce como espuma e é coletada com a mão, de tão delicada. Os alquimistas da boa mesa recomendam o ingrediente, enquanto os gourmets mais antenados já incrementam seus saleiros com o condimento especial. Qualquer prato renova seu sabor com a flor de sal.
A flor de sal não serve para colocar na água e fazer macarrão,arroz ou feijão.Ele é um tempero delicado, daqueles usados para se finalizar um prato e dar um acabamento especial. Já é um produto que tem um mercado bom no sul e sudeste do Brasil. No exterior, toda região salineira produz as suas flores de sal, com um bom mercado consumidor.Quem saboreia um produto temperado pela flor, e depois pelo sal comum, sente logo a diferença a flor de sal tem o sabor delicado e delicioso. Fica ótimo em saladas, em algumas massas, e mesmo saboreado cru, sem nada ou para finalizar um prato comer com ostras etc. É um sal que não agride a boca. Os preços na loja variam de 4,50 a 22 reais. Eu conheço e recomendo.

Beijos e beijos

Karyna Maranhão

quinta-feira, 27 de janeiro de 2011

FESTIVAL DO ALHO NEGRO NO JALAN JALAN!!!


Olá gente é com muito prazer que trago para o Jalan Jalan o festival do alho negro. O alho negro é um alho normal, que passou por um processo de fermentação e envelhecimento de cerca de 25 dias,tempo no qual os açúcares e aminoácidos se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela coloração, e tornou-se macio, adocicado e escuro.
Há muitas décadas o alho negro é consumido na Coréia, Tailândia e Japão por ser um alimento riquíssimo em antioxidantes, ajudar no combate ao colesterol e possuir propriedades anticancerígenas. Mas seu uso culinário é recente -- alguns afirmam que os japoneses foram os primeiros a utilizá-lo, em 2000 -- e popularizou-se rapidamente pelos EUA a partir de 2008. Além de ser supersaudável, ele tem sabor suave, com toques doces de tâmara e ameixa e vinho,com consistência deliciosamente pastosa. Tudo isso chamou a atenção de um dos papas da gastronomia mundial, o chef espanhol Ferran Adriá. Em 2007, durante uma viagem ao Japão, Adriá conheceu o alho negro, adorou, levou para seu restaurante, El Bulli, e começou a criar pratos. Foi, um prato de Peixe-Sapo com Alho Negro que o chef José Barattino, do Emiliano, interessar-se pelo ingrediente e tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a fazer, uma receita com o alho.


Entradas
Bruscheta de brioche lascas de bacalhau com alho negro

Veloute de abóbora e manjericão alho negro e croouton

Pratos
Porco com farofa crocante e alho negro

Linguine ao alho negro com camarão crocante

Bacalhau ao alho negro e mousseline de mandioquinha no maçarico

Sobremesa
calda de vinho do porto mousse de chocolate branco e lascas de alho negro

Aguardo todos vocês para degustarmos essa deliciosa iguaria do dia 27 de janeiro a 5 de feverreiro

Beijos e Beijos

Karyna Maranhão

segunda-feira, 17 de janeiro de 2011

JALAN JALAN NO CADERNO GASTRÔ DO DIÁRIO DE PERNAMBUCO‏!!!


MENUS REFRESCANTES










VEGETARIANO CHIC

Para aguentar o calor da estação, o restaurante Jalan Jalan propõe um menu refrescante com cardápio que destaca 24 receitas distribuídas em uma seção vegetariana chique e outra tailandesa. Os clientes podem escolher entre uma paelha vegetariana - arroz integral, vegetais e cogumelos frescos ou massa integral mediterrânea. Na sobremesa, uma taça brullé de iogurte natural com frutas vermelhas e mel orgânico.
Jalan Jalan
Endereço: Rua Des. João Paes, 184, Boa Viagem
Fone: 3325-2178

JALAN JALAN NA COLUNA BOA MESA DA REVISTA JC‏-CAJÚ GERAL

Publicado em 16.01.2011

Bruno Albertim balbertim@jc.com.br Antes de os coqueiros chegarem, cajueiros marcavam o litoral nordestino. E os cajus acompanhavam pratos salgados. Nesta edição, saiba como ele voltou a ser aproveitado na gastronomia. Caju, aliás, não é fruta. Mas a polpa comestível do fruto do cajueiro – que é a castanha.

Um dos chefs mais talentosos nas trincheiras da alta gastronomia de matriz europeia no Recife, Claudemir Barros, do Wiella Bistrô, tem uma memória muito peculiar de seu paladar infantil. Quando criança, na casa de sua mãe, cajus eram uma constante. E não apenas para serem transformados em sucos ou compotas.

“Minha mãe furava os cajus para retirar o excesso de suco, empanava-os e fritava-os, como se fossem bifes. Era muito bom. Substituíam, algumas vezes, a carne”, diz ele, lembrando que essa não era característica exclusiva de sua família. “Na vizinhança, todo mundo fazia. Era uma coisa comum nos bairros do Recife”, lembra ele que, por influência de chefs referenciais como Claude Troisgros e Laurent Suaudeau, usa o caju no repertório de pratos francófilos.

Uma das sugestões no Wiella é a coxa de pato confit envolta com caju confitado em água e açúcar (cozido longamente por até cinco horas, até obter a textura intermediária de uma passa tradicional de caju nordestina). O agridoce do caju envolve, assim, perfeitamente a untuosidade ligeiramente adocicada do pato.

Passa de caju, aliás, é guarnição ideal para assados. “Tanto a passa quanto o caju grelhado com sal e pimenta-do-reino na manteiga”, sugere o chef César Santos, do Oficina do Sabor, referência central da cozinha contemporânea nordestina de base tradicional.

O caju vivia exilado nas receitas de doces e sucos até que, na década de 1980, os franceses Laurent Suaudeau e Claude Troigros chegaram ao Brasil para trabalhar em restaurantes luxuosos. A ideia era oferecer cozinha autêntica da França. Mas, na impossibilidade de encontrar os produtos tradicionais da terra de Carême, foram (literalmente) à feira e passaram a incorporar ingredientes populares antes vetados na alta cozinha. O caju foi um deles.

“As notas das frutas brasileiras, completamente diferentes das europeias, nos chamaram muita atenção. Sobretudo pela acidez”, lembra Troisgros, evidenciando a regra clássica de equilíbrio segundo a qual um prato untuoso pede uma certa nota ácida. No repertório de Troisgros, estão clássicos como costeletas de porco com caju caramelizado ou ainda foie gras servido sobre fatias de caju.

Apesar do exílio recente do caju no repertório de doces e sucos, ele não é novidade histórica ao guarnecer pratos salgados no Brasil. “Uma surpresa de estrangeiros no Brasil é a fruta (sic) acompanhar assados, guisados e estufados. É um sabor novo que o europeu não degustou nos seus menus tantas vezes centenários”, aponta o folclorista Luis da Câmara Cascudo, no seu clássico A história da alimentação no Brasil. O intelectual lembrou que, na década de 1920, uma feijoada servida com rodelas de laranja provocou estranhamentos diplomáticos ao ser oferecida para os reis da Bélgica no Rio de Janeiro.

O mestre registra ainda que a tendência é bem velha. “O brasileiro, descendente de indígenas e africanos, teria a capacidade receptiva para esses cardápios. Negros e amerabas foram grandes frugívoros, comendo frutas com qualquer carne”, registrou Cascudo, lembrando que esta sempre foi, até pelo menos a segunda metade do século 20, a mais popular entre as frutas (sic) brasileiras. “Contavam os indígenas os anos pela floração dos cajueiros, guardando as castanhas. Os portugueses levaram o cajueiro para a África onde se estendeu e prolifera, indispensável na ementa local de leste e oeste. (...) E o caju tornou-se tão africano quanto indiano”, escreveu.

Autora do recente Delícias do descobrimento, Sheila Moura Hue confirma que o caju se espalhou daqui para o mundo. “Provavelmente originário das costas do Nordeste brasileiro, foi levado, ainda no século 16, para a Índia e outras regiões do Oriente, e lá se deu tão bem que chegou a ser considerado originário da Índia, onde além de apreciado como fruta (sic) e por suas propriedades medicinais era usado na produção do fenin, bebida destilada feita do suco do caju fermentado.”

O caju se integra perfeitamente aos ensopados de frutos do mar conhecidos como moquecas. “O caju assimila e dá um toque próprio ao molho. Combina muito bem com os frutos do mar”, diz Patrícia Campos, que tem provocado pequenas peregrinações ao seu restaurante Marangatu, em Porto de Galinhas. O motivo é sua receita de moqueca de camarões gigantes tropicalizada ao cubo pela adição (moderada e adequadamente ácida) de suco de maracujá e cajus dispostos cenograficamente com suas castanhas. Caju, enfim, não vive apenas da companhia do açúcar.

» Robalo ao molho de caju
Publicado em 16.01.2011

Por Karyna Maranhão, do Jalan Jalan

Ingredientes

Do robalo

200 g de filé de robalo

2 colheres de azeite para grelhar

Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Do molho de caju

2 cajus

200 ml de água

1 colher de açúcar

1 colher de manteiga sem sal

Noz-moscada ralada na hora

Da musseline de mandioquinha

300 g de mandioquinha cozida e espremida

100 ml de creme de leite fresco (ou uma xícara)

20 g de manteiga sem sal

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Do chips de banana

Banana-comprida a gosto

Preparo

Do robalo

Tempere o filé de robalo com sal e pimenta-do-reino. Depois, grelhe em uma frigideira aderente ou chapa com azeite até dourar

Do molho

Bata os cajus no liquidificador com água e açúcar. Coloque numa panela para ferver até reduzir. Acrescente a manteiga para dar cremosidade e a noz-moscada

Da musseline

Coloque na panela a mandioquinha, o creme de leite e cozinhe em fogo médio. Coloque a manteiga, o sal e a pimenta a gosto até a massa pegar a consistência de purê. Depois de pronta, mas ainda quente, passe no mix para que vire uma musse

Do chips de banana

Descasque a banana e corte em fatias bem finas, de preferência com a ajuda de uma mandolina. Frite em óleo bem quente

Finalização

Em um prato branco coloque a musseline, depois ponha o filé de robalo grelhado. Sobre ele, o molho de caju e decore com caju e chips de banana

» Jalan Jalan – Rua Desembargador João Paes, 4.510, Boa Viagem. Fone: 3325-2178

quarta-feira, 12 de janeiro de 2011

PARA UM BOM RIZOTO VOCÊ VAI PRECISAR!!!

Oi gente, ganhei da CAMON representações um munte de amostra de arroz TIO JOÃO.Arroz indiano,arroz preto, 7 cereais,integral orgânico e arbório então nada melhor que passar alguns segredinhos para você fazer um rizoto de textura perfeita,tenho um certo carinho pela marca Tio João, claro que pela qualidade do arroz mas também pelo nome João que é o do meu filho,desejo que seu proximo rizoto lhe traga muitas felicidades.

VAMOS LÁ!!!

* O arroz deve ser italiano do tipo arbório, ou carnaroli
* O arroz deve ser frito em azeite extravirgem misturado na manteiga, para conseguir o ponto certo.
* O caldo acrescentado aos poucos também ajuda nesta liberação gradual do amido, é o segredo da cremosidade do rizoto.
* Os ingredientes devem ser definidos, preparados e colocados na ordem de uso antes de iniciar o risotto é o que chamamos de mise en place.
* É imprescindível o acréscimo de um pouco de bebida alcoólica seca e não doce assim que terminar de fritar o arroz e antes de começar a adição do caldo.
* O vinho é sempre o primeiro líquido a ser acrescentado, pois será absorvido pelo arroz, que precisa de acidez para balançar o conteúdo de amido.
* O caldo de galinha ou legumes precisa estar sempre quente, use 3 vezes a quantidade de arroz.
* Acrescentar o caldo, aos poucos, e mexer o risotto durante toda a preparação. Arroz que não é mexido não solta o amido. O resultado é um risotto sem a textura cremosa.
* O sabor do líquido de cozimento tornará mais acentuado à medida que for evaporando e concentrando.
* O tempo de cozimento do risoto é de aproximadamente 30 minutos. É quando o grão fica firme e o seu centro opaco.
* Nunca cozinhe até a parte central do grão ficar mole. O ponto do risotto é al dente.
* Comece a provar o arroz depois de 20 minutos de cozimento. O risotto estará pronto quando o grão ficar macio, mas firme.
* O resultado esperado para o risoto é uma preparação úmida, mas sem caldo.
*No final colocar amanteigar e o parmesão e bem misturados mexe energicamente.
* Deve ficar com um bom teor de umidade e brilhante.
* Nunca prepare risotto em panela de alumínio. As melhores são as que tenham fundo grosso.
*A temperatura para degustar o risotto é de alguns minutos depois de servido no prato.
*O ideial depois de pronto e acompanha-lo com um bom vinho de sua preferencia.
beijos e beijos

karyna Maranhão

terça-feira, 11 de janeiro de 2011

UMA DOCEIRA DE VERDADE!!!!


Olá gente;

Na minha epoca de faculdade tive o grande prazer de ser aluna desta adoravel prefessora, Cleonice uma doceira de mão cheia ela faz sobremesas encriveis e nos dar uma grande oportunidade ministrando cursos para fora, ela é dura na queda na faculdade, quem foi aluna de Cleonice sabe do que estou falando,tudo isso com muito carinho nimguém passa por ela sem saber o que esta fazendo,e assim se foram os anos de faculdade, mas ficou o carinha, respeito e amor por esta pessoa encrivel que se dedica aos seus alunos como uma boa mãe.
FAÇA JÁ SUA RESERVA!!!!

karyna Maranhão



domingo, 2 de janeiro de 2011

FELIZ ANO NOVOOOOOO!!!

Caros leitores;

Desejo a todos um grande e feliz 2011, com paz,amor,saúde e sucesso,não tenho nada a reclamar de 2010, espero que Deus continue me abençoando e sendo tão generoso em 2011 e grande parte deste sucesso devo sem duvida alguma a pessoas Maravilhosas que estiveram e estão ao meu lado, algumas continuam outras se foram assim como tudo na vida,desejo a todos um grande e feliz 2011.Continuo em recesso com minha familia uma pequena e merecida ferias, assim que voltar postarei muitasssssss novidades aguardem.

Nada mais fofo do que este bolo em forma de mala da louis vuitton para comemorar as ferias em grande estilo!!!

beijos e beijos até a volta.

karyna Maranhão

RESTAURANTE

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JALAN JALAN SIGNIFICA EM BALINÊS: CAMINHAR, ANDAR, CAMINHOS.