quinta-feira, 27 de janeiro de 2011

FESTIVAL DO ALHO NEGRO NO JALAN JALAN!!!


Olá gente é com muito prazer que trago para o Jalan Jalan o festival do alho negro. O alho negro é um alho normal, que passou por um processo de fermentação e envelhecimento de cerca de 25 dias,tempo no qual os açúcares e aminoácidos se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela coloração, e tornou-se macio, adocicado e escuro.
Há muitas décadas o alho negro é consumido na Coréia, Tailândia e Japão por ser um alimento riquíssimo em antioxidantes, ajudar no combate ao colesterol e possuir propriedades anticancerígenas. Mas seu uso culinário é recente -- alguns afirmam que os japoneses foram os primeiros a utilizá-lo, em 2000 -- e popularizou-se rapidamente pelos EUA a partir de 2008. Além de ser supersaudável, ele tem sabor suave, com toques doces de tâmara e ameixa e vinho,com consistência deliciosamente pastosa. Tudo isso chamou a atenção de um dos papas da gastronomia mundial, o chef espanhol Ferran Adriá. Em 2007, durante uma viagem ao Japão, Adriá conheceu o alho negro, adorou, levou para seu restaurante, El Bulli, e começou a criar pratos. Foi, um prato de Peixe-Sapo com Alho Negro que o chef José Barattino, do Emiliano, interessar-se pelo ingrediente e tornar-se o primeiro cozinheiro no Brasil a fazer, uma receita com o alho.


Entradas
Bruscheta de brioche lascas de bacalhau com alho negro

Veloute de abóbora e manjericão alho negro e croouton

Pratos
Porco com farofa crocante e alho negro

Linguine ao alho negro com camarão crocante

Bacalhau ao alho negro e mousseline de mandioquinha no maçarico

Sobremesa
calda de vinho do porto mousse de chocolate branco e lascas de alho negro

Aguardo todos vocês para degustarmos essa deliciosa iguaria do dia 27 de janeiro a 5 de feverreiro

Beijos e Beijos

Karyna Maranhão

segunda-feira, 17 de janeiro de 2011

JALAN JALAN NO CADERNO GASTRÔ DO DIÁRIO DE PERNAMBUCO‏!!!


MENUS REFRESCANTES










VEGETARIANO CHIC

Para aguentar o calor da estação, o restaurante Jalan Jalan propõe um menu refrescante com cardápio que destaca 24 receitas distribuídas em uma seção vegetariana chique e outra tailandesa. Os clientes podem escolher entre uma paelha vegetariana - arroz integral, vegetais e cogumelos frescos ou massa integral mediterrânea. Na sobremesa, uma taça brullé de iogurte natural com frutas vermelhas e mel orgânico.
Jalan Jalan
Endereço: Rua Des. João Paes, 184, Boa Viagem
Fone: 3325-2178

JALAN JALAN NA COLUNA BOA MESA DA REVISTA JC‏-CAJÚ GERAL

Publicado em 16.01.2011

Bruno Albertim balbertim@jc.com.br Antes de os coqueiros chegarem, cajueiros marcavam o litoral nordestino. E os cajus acompanhavam pratos salgados. Nesta edição, saiba como ele voltou a ser aproveitado na gastronomia. Caju, aliás, não é fruta. Mas a polpa comestível do fruto do cajueiro – que é a castanha.

Um dos chefs mais talentosos nas trincheiras da alta gastronomia de matriz europeia no Recife, Claudemir Barros, do Wiella Bistrô, tem uma memória muito peculiar de seu paladar infantil. Quando criança, na casa de sua mãe, cajus eram uma constante. E não apenas para serem transformados em sucos ou compotas.

“Minha mãe furava os cajus para retirar o excesso de suco, empanava-os e fritava-os, como se fossem bifes. Era muito bom. Substituíam, algumas vezes, a carne”, diz ele, lembrando que essa não era característica exclusiva de sua família. “Na vizinhança, todo mundo fazia. Era uma coisa comum nos bairros do Recife”, lembra ele que, por influência de chefs referenciais como Claude Troisgros e Laurent Suaudeau, usa o caju no repertório de pratos francófilos.

Uma das sugestões no Wiella é a coxa de pato confit envolta com caju confitado em água e açúcar (cozido longamente por até cinco horas, até obter a textura intermediária de uma passa tradicional de caju nordestina). O agridoce do caju envolve, assim, perfeitamente a untuosidade ligeiramente adocicada do pato.

Passa de caju, aliás, é guarnição ideal para assados. “Tanto a passa quanto o caju grelhado com sal e pimenta-do-reino na manteiga”, sugere o chef César Santos, do Oficina do Sabor, referência central da cozinha contemporânea nordestina de base tradicional.

O caju vivia exilado nas receitas de doces e sucos até que, na década de 1980, os franceses Laurent Suaudeau e Claude Troigros chegaram ao Brasil para trabalhar em restaurantes luxuosos. A ideia era oferecer cozinha autêntica da França. Mas, na impossibilidade de encontrar os produtos tradicionais da terra de Carême, foram (literalmente) à feira e passaram a incorporar ingredientes populares antes vetados na alta cozinha. O caju foi um deles.

“As notas das frutas brasileiras, completamente diferentes das europeias, nos chamaram muita atenção. Sobretudo pela acidez”, lembra Troisgros, evidenciando a regra clássica de equilíbrio segundo a qual um prato untuoso pede uma certa nota ácida. No repertório de Troisgros, estão clássicos como costeletas de porco com caju caramelizado ou ainda foie gras servido sobre fatias de caju.

Apesar do exílio recente do caju no repertório de doces e sucos, ele não é novidade histórica ao guarnecer pratos salgados no Brasil. “Uma surpresa de estrangeiros no Brasil é a fruta (sic) acompanhar assados, guisados e estufados. É um sabor novo que o europeu não degustou nos seus menus tantas vezes centenários”, aponta o folclorista Luis da Câmara Cascudo, no seu clássico A história da alimentação no Brasil. O intelectual lembrou que, na década de 1920, uma feijoada servida com rodelas de laranja provocou estranhamentos diplomáticos ao ser oferecida para os reis da Bélgica no Rio de Janeiro.

O mestre registra ainda que a tendência é bem velha. “O brasileiro, descendente de indígenas e africanos, teria a capacidade receptiva para esses cardápios. Negros e amerabas foram grandes frugívoros, comendo frutas com qualquer carne”, registrou Cascudo, lembrando que esta sempre foi, até pelo menos a segunda metade do século 20, a mais popular entre as frutas (sic) brasileiras. “Contavam os indígenas os anos pela floração dos cajueiros, guardando as castanhas. Os portugueses levaram o cajueiro para a África onde se estendeu e prolifera, indispensável na ementa local de leste e oeste. (...) E o caju tornou-se tão africano quanto indiano”, escreveu.

Autora do recente Delícias do descobrimento, Sheila Moura Hue confirma que o caju se espalhou daqui para o mundo. “Provavelmente originário das costas do Nordeste brasileiro, foi levado, ainda no século 16, para a Índia e outras regiões do Oriente, e lá se deu tão bem que chegou a ser considerado originário da Índia, onde além de apreciado como fruta (sic) e por suas propriedades medicinais era usado na produção do fenin, bebida destilada feita do suco do caju fermentado.”

O caju se integra perfeitamente aos ensopados de frutos do mar conhecidos como moquecas. “O caju assimila e dá um toque próprio ao molho. Combina muito bem com os frutos do mar”, diz Patrícia Campos, que tem provocado pequenas peregrinações ao seu restaurante Marangatu, em Porto de Galinhas. O motivo é sua receita de moqueca de camarões gigantes tropicalizada ao cubo pela adição (moderada e adequadamente ácida) de suco de maracujá e cajus dispostos cenograficamente com suas castanhas. Caju, enfim, não vive apenas da companhia do açúcar.

» Robalo ao molho de caju
Publicado em 16.01.2011

Por Karyna Maranhão, do Jalan Jalan

Ingredientes

Do robalo

200 g de filé de robalo

2 colheres de azeite para grelhar

Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Do molho de caju

2 cajus

200 ml de água

1 colher de açúcar

1 colher de manteiga sem sal

Noz-moscada ralada na hora

Da musseline de mandioquinha

300 g de mandioquinha cozida e espremida

100 ml de creme de leite fresco (ou uma xícara)

20 g de manteiga sem sal

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Do chips de banana

Banana-comprida a gosto

Preparo

Do robalo

Tempere o filé de robalo com sal e pimenta-do-reino. Depois, grelhe em uma frigideira aderente ou chapa com azeite até dourar

Do molho

Bata os cajus no liquidificador com água e açúcar. Coloque numa panela para ferver até reduzir. Acrescente a manteiga para dar cremosidade e a noz-moscada

Da musseline

Coloque na panela a mandioquinha, o creme de leite e cozinhe em fogo médio. Coloque a manteiga, o sal e a pimenta a gosto até a massa pegar a consistência de purê. Depois de pronta, mas ainda quente, passe no mix para que vire uma musse

Do chips de banana

Descasque a banana e corte em fatias bem finas, de preferência com a ajuda de uma mandolina. Frite em óleo bem quente

Finalização

Em um prato branco coloque a musseline, depois ponha o filé de robalo grelhado. Sobre ele, o molho de caju e decore com caju e chips de banana

» Jalan Jalan – Rua Desembargador João Paes, 4.510, Boa Viagem. Fone: 3325-2178

quarta-feira, 12 de janeiro de 2011

PARA UM BOM RIZOTO VOCÊ VAI PRECISAR!!!

Oi gente, ganhei da CAMON representações um munte de amostra de arroz TIO JOÃO.Arroz indiano,arroz preto, 7 cereais,integral orgânico e arbório então nada melhor que passar alguns segredinhos para você fazer um rizoto de textura perfeita,tenho um certo carinho pela marca Tio João, claro que pela qualidade do arroz mas também pelo nome João que é o do meu filho,desejo que seu proximo rizoto lhe traga muitas felicidades.

VAMOS LÁ!!!

* O arroz deve ser italiano do tipo arbório, ou carnaroli
* O arroz deve ser frito em azeite extravirgem misturado na manteiga, para conseguir o ponto certo.
* O caldo acrescentado aos poucos também ajuda nesta liberação gradual do amido, é o segredo da cremosidade do rizoto.
* Os ingredientes devem ser definidos, preparados e colocados na ordem de uso antes de iniciar o risotto é o que chamamos de mise en place.
* É imprescindível o acréscimo de um pouco de bebida alcoólica seca e não doce assim que terminar de fritar o arroz e antes de começar a adição do caldo.
* O vinho é sempre o primeiro líquido a ser acrescentado, pois será absorvido pelo arroz, que precisa de acidez para balançar o conteúdo de amido.
* O caldo de galinha ou legumes precisa estar sempre quente, use 3 vezes a quantidade de arroz.
* Acrescentar o caldo, aos poucos, e mexer o risotto durante toda a preparação. Arroz que não é mexido não solta o amido. O resultado é um risotto sem a textura cremosa.
* O sabor do líquido de cozimento tornará mais acentuado à medida que for evaporando e concentrando.
* O tempo de cozimento do risoto é de aproximadamente 30 minutos. É quando o grão fica firme e o seu centro opaco.
* Nunca cozinhe até a parte central do grão ficar mole. O ponto do risotto é al dente.
* Comece a provar o arroz depois de 20 minutos de cozimento. O risotto estará pronto quando o grão ficar macio, mas firme.
* O resultado esperado para o risoto é uma preparação úmida, mas sem caldo.
*No final colocar amanteigar e o parmesão e bem misturados mexe energicamente.
* Deve ficar com um bom teor de umidade e brilhante.
* Nunca prepare risotto em panela de alumínio. As melhores são as que tenham fundo grosso.
*A temperatura para degustar o risotto é de alguns minutos depois de servido no prato.
*O ideial depois de pronto e acompanha-lo com um bom vinho de sua preferencia.
beijos e beijos

karyna Maranhão

terça-feira, 11 de janeiro de 2011

UMA DOCEIRA DE VERDADE!!!!


Olá gente;

Na minha epoca de faculdade tive o grande prazer de ser aluna desta adoravel prefessora, Cleonice uma doceira de mão cheia ela faz sobremesas encriveis e nos dar uma grande oportunidade ministrando cursos para fora, ela é dura na queda na faculdade, quem foi aluna de Cleonice sabe do que estou falando,tudo isso com muito carinho nimguém passa por ela sem saber o que esta fazendo,e assim se foram os anos de faculdade, mas ficou o carinha, respeito e amor por esta pessoa encrivel que se dedica aos seus alunos como uma boa mãe.
FAÇA JÁ SUA RESERVA!!!!

karyna Maranhão



domingo, 2 de janeiro de 2011

FELIZ ANO NOVOOOOOO!!!

Caros leitores;

Desejo a todos um grande e feliz 2011, com paz,amor,saúde e sucesso,não tenho nada a reclamar de 2010, espero que Deus continue me abençoando e sendo tão generoso em 2011 e grande parte deste sucesso devo sem duvida alguma a pessoas Maravilhosas que estiveram e estão ao meu lado, algumas continuam outras se foram assim como tudo na vida,desejo a todos um grande e feliz 2011.Continuo em recesso com minha familia uma pequena e merecida ferias, assim que voltar postarei muitasssssss novidades aguardem.

Nada mais fofo do que este bolo em forma de mala da louis vuitton para comemorar as ferias em grande estilo!!!

beijos e beijos até a volta.

karyna Maranhão

RESTAURANTE

RESTAURANTE
JALAN JALAN SIGNIFICA EM BALINÊS: CAMINHAR, ANDAR, CAMINHOS.