JALAN JALAN NA COLUNA BOA MESA DA REVISTA JC‏-CAJÚ GERAL

Publicado em 16.01.2011

Bruno Albertim balbertim@jc.com.br Antes de os coqueiros chegarem, cajueiros marcavam o litoral nordestino. E os cajus acompanhavam pratos salgados. Nesta edição, saiba como ele voltou a ser aproveitado na gastronomia. Caju, aliás, não é fruta. Mas a polpa comestível do fruto do cajueiro – que é a castanha.

Um dos chefs mais talentosos nas trincheiras da alta gastronomia de matriz europeia no Recife, Claudemir Barros, do Wiella Bistrô, tem uma memória muito peculiar de seu paladar infantil. Quando criança, na casa de sua mãe, cajus eram uma constante. E não apenas para serem transformados em sucos ou compotas.

“Minha mãe furava os cajus para retirar o excesso de suco, empanava-os e fritava-os, como se fossem bifes. Era muito bom. Substituíam, algumas vezes, a carne”, diz ele, lembrando que essa não era característica exclusiva de sua família. “Na vizinhança, todo mundo fazia. Era uma coisa comum nos bairros do Recife”, lembra ele que, por influência de chefs referenciais como Claude Troisgros e Laurent Suaudeau, usa o caju no repertório de pratos francófilos.

Uma das sugestões no Wiella é a coxa de pato confit envolta com caju confitado em água e açúcar (cozido longamente por até cinco horas, até obter a textura intermediária de uma passa tradicional de caju nordestina). O agridoce do caju envolve, assim, perfeitamente a untuosidade ligeiramente adocicada do pato.

Passa de caju, aliás, é guarnição ideal para assados. “Tanto a passa quanto o caju grelhado com sal e pimenta-do-reino na manteiga”, sugere o chef César Santos, do Oficina do Sabor, referência central da cozinha contemporânea nordestina de base tradicional.

O caju vivia exilado nas receitas de doces e sucos até que, na década de 1980, os franceses Laurent Suaudeau e Claude Troigros chegaram ao Brasil para trabalhar em restaurantes luxuosos. A ideia era oferecer cozinha autêntica da França. Mas, na impossibilidade de encontrar os produtos tradicionais da terra de Carême, foram (literalmente) à feira e passaram a incorporar ingredientes populares antes vetados na alta cozinha. O caju foi um deles.

“As notas das frutas brasileiras, completamente diferentes das europeias, nos chamaram muita atenção. Sobretudo pela acidez”, lembra Troisgros, evidenciando a regra clássica de equilíbrio segundo a qual um prato untuoso pede uma certa nota ácida. No repertório de Troisgros, estão clássicos como costeletas de porco com caju caramelizado ou ainda foie gras servido sobre fatias de caju.

Apesar do exílio recente do caju no repertório de doces e sucos, ele não é novidade histórica ao guarnecer pratos salgados no Brasil. “Uma surpresa de estrangeiros no Brasil é a fruta (sic) acompanhar assados, guisados e estufados. É um sabor novo que o europeu não degustou nos seus menus tantas vezes centenários”, aponta o folclorista Luis da Câmara Cascudo, no seu clássico A história da alimentação no Brasil. O intelectual lembrou que, na década de 1920, uma feijoada servida com rodelas de laranja provocou estranhamentos diplomáticos ao ser oferecida para os reis da Bélgica no Rio de Janeiro.

O mestre registra ainda que a tendência é bem velha. “O brasileiro, descendente de indígenas e africanos, teria a capacidade receptiva para esses cardápios. Negros e amerabas foram grandes frugívoros, comendo frutas com qualquer carne”, registrou Cascudo, lembrando que esta sempre foi, até pelo menos a segunda metade do século 20, a mais popular entre as frutas (sic) brasileiras. “Contavam os indígenas os anos pela floração dos cajueiros, guardando as castanhas. Os portugueses levaram o cajueiro para a África onde se estendeu e prolifera, indispensável na ementa local de leste e oeste. (...) E o caju tornou-se tão africano quanto indiano”, escreveu.

Autora do recente Delícias do descobrimento, Sheila Moura Hue confirma que o caju se espalhou daqui para o mundo. “Provavelmente originário das costas do Nordeste brasileiro, foi levado, ainda no século 16, para a Índia e outras regiões do Oriente, e lá se deu tão bem que chegou a ser considerado originário da Índia, onde além de apreciado como fruta (sic) e por suas propriedades medicinais era usado na produção do fenin, bebida destilada feita do suco do caju fermentado.”

O caju se integra perfeitamente aos ensopados de frutos do mar conhecidos como moquecas. “O caju assimila e dá um toque próprio ao molho. Combina muito bem com os frutos do mar”, diz Patrícia Campos, que tem provocado pequenas peregrinações ao seu restaurante Marangatu, em Porto de Galinhas. O motivo é sua receita de moqueca de camarões gigantes tropicalizada ao cubo pela adição (moderada e adequadamente ácida) de suco de maracujá e cajus dispostos cenograficamente com suas castanhas. Caju, enfim, não vive apenas da companhia do açúcar.

» Robalo ao molho de caju
Publicado em 16.01.2011

Por Karyna Maranhão, do Jalan Jalan

Ingredientes

Do robalo

200 g de filé de robalo

2 colheres de azeite para grelhar

Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Do molho de caju

2 cajus

200 ml de água

1 colher de açúcar

1 colher de manteiga sem sal

Noz-moscada ralada na hora

Da musseline de mandioquinha

300 g de mandioquinha cozida e espremida

100 ml de creme de leite fresco (ou uma xícara)

20 g de manteiga sem sal

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Do chips de banana

Banana-comprida a gosto

Preparo

Do robalo

Tempere o filé de robalo com sal e pimenta-do-reino. Depois, grelhe em uma frigideira aderente ou chapa com azeite até dourar

Do molho

Bata os cajus no liquidificador com água e açúcar. Coloque numa panela para ferver até reduzir. Acrescente a manteiga para dar cremosidade e a noz-moscada

Da musseline

Coloque na panela a mandioquinha, o creme de leite e cozinhe em fogo médio. Coloque a manteiga, o sal e a pimenta a gosto até a massa pegar a consistência de purê. Depois de pronta, mas ainda quente, passe no mix para que vire uma musse

Do chips de banana

Descasque a banana e corte em fatias bem finas, de preferência com a ajuda de uma mandolina. Frite em óleo bem quente

Finalização

Em um prato branco coloque a musseline, depois ponha o filé de robalo grelhado. Sobre ele, o molho de caju e decore com caju e chips de banana

» Jalan Jalan – Rua Desembargador João Paes, 4.510, Boa Viagem. Fone: 3325-2178